?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Публикацию этого рецепта я не могу не предварить небольшой преамбулой, пояснив некоторые особенности терминологии: во-первых, что отличает настоящий кулич от того, что нередко называют тем же словом, а во-вторых - почему в нашей семье этот рецепт идет под таким названием.

По мере освоения искусства печения куличей я увлекся еще и сравнительным куличеведением - как в синхронном, так и в диахроническом аспекте. Мое изучение старых отечественных кулинарных книг окончательно убедило меня в том, что чаще всего те выпечные изделия, которые обычно называют в наши дни "куличами", на самом деле вовсе не куличи, а бабы.

Между куличом и бабой в принципе есть довольно существенная разница. Баба - более десертна, баба слаще, сдобнее, воздушнее. В бабу идет в разы больше яичных желтков, чем в кулич. Но, в отличие от кулича, в нее добавляется и некоторое количество взбитых белков, что и делает ее более воздушной. Тесто ее в процессе приготовления жиже, чем у кулича, оно легко вливается в формы, а не раскладывается по ним, как куличное. Именно бабе свойственно быть с изюмом, цукатами и т.п., для кулича же они в общем-то неуместны. Именно баба заливается сверху глазурью или посыпается сахарной пудрою, а цукатами можно выложить поверх нее еще и ХВ - кулич подобные покрытия только испортят. Баба быстро сохнет, кулич же с его тяжелой, плотной и влажноватой массой  может стоять неделями, а то и месяцами, почти не теряя в своей свежести. Баба предназначена на десерт, кулич - универсален, он годится ко всему: и к мясу, и к яйцам, и к творожной пасхе, и к иным сладостям, и к вину. Настоящий кулич - он не только универсален, но и самодостаточен. После усердного поста достаточно его одного, чтобы ощутить разговение, - баба этого ощущения не дает (простите, невольно получилась двусмысленность, но редактировать уж не стану).

Правда, справедливости ради надо заметить, что смешение "жанров" произошло не случайно. Рецептов куличей, с одной стороны, и баб, с другой, в кулинарной традиции было довольно много, и внутри каждого из "жанров" можно обнаружить большое разнообразие. В какой-то из кулинарных книг я обнаружил, что есть некоторые рецепты баб, почти полностью тождественные некоторым рецептам куличей. Т.е., размывание границ оказалось некоторым образом предрешено.

Однако то, что будет представлено ниже, - самый что ни на есть кулич.

Теперь об "авторстве" или, лучше, об источнике традиции. Почему этот рецепт в нашей семье так называется?

Амалия Карловна была домоправительницей известного советского актера и режиссера Николая Павловича Охлопкова, который был многие годы главным режиссером московского Театра им. Маяковского, где долгое время работала моя бабушка Аришка. Амалия Карловна восхитительно готовила. Бабушка довольно тесно с ней общалась и многое в кулинарном деле от нее почерпнула. Отдельные рецепты были записаны бабушкой под диктовку Амалии Карловны и хранятся у нас дома по сей день. Один из них - этот рецепт кулича.

Вот он вам (основной текст - в точности как он записан бабушкой под диктовку Амалии Карловны; курсив и примечания - мои: это то, что я счел нужным подправить или добавить с учетом технического прогресса и по мере совершенствования моего собственного опыта):







КУЛИЧ

Ингредиенты:

мука – 2 кг

желтки – 6 шт.

сахарный песок – 3 стакана (стандартных, 200-граммовых)

масло сливочное*700 г.

дрожжи – 1 палочка (если сухие, не более 2 пакетиков)

цедра – с 1 свежего апельсина

молоко – 3,5 стакана

соль – 1 чайная ложка

по желанию:

орехи грецкие (10-20 шт.)

ваниль, мускатный орех, шафран – (по вкусу)

[*Примечание: Не используйте халтурные сорта масла (типа того, каким в советское время было «крестьянское» по 3-50) : есть риск остаться без куличей!]

Процесс:

1. Размешать дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой воды (либо сухие дрожжи с ½ стакана теплой воды) и 1 столовой ложкой песку. Поставить в теплое место, дать подняться до шапки.

2. Согреть молоко. Влить в дрожжи. Всыпать 1 чайную ложку соли. Размешать. Всыпать муку, как на оладьи. Поставить в теплое место. Дать опаре хорошо подойти.

3. Растопить масло (если растоплено давно, согреть, чтобы было теплое). Желтки растереть с 2 стаканами песку. В подошедшую опару влить половину масла и растертые желтки. Размешать. Всыпать половину муки. Добавить цедру. [1] Основательно выместить. Поставить подходить в теплое место.

4. В оставшееся масло добавить оставшийся песок. Размешать. Влить оставшееся масло (теплое) в подошедшее тесто. (По желанию: всыпать мелко нарезанные [2] грецкие орехи). Всыпать оставшуюся муку. Вымесить. Поставить подходить в теплое место.

5. Подошедшее тесто вывалить на доску и разложить по формам (на дне каждой формы кладется круг из пергаментной или смазанной маслом бумаги [3]). Тесто класть на ½ высоты формы. Накрыть полотенцем. Зажечь плиту, чтобы в кухне было тепло. Дать подойти тесту в формах примерно на ¾.

6. Сделать в плите самый маленький огонь. Осторожно поставить формы на лист (большие сзади, маленькие впереди). Печь 1 ч. 45 мин. [4]

7. Вынуть формы из плиты. Дать остыть в формах. Вынуть из форм, когда еще теплые.

(Когда остынут совсем, можно положить обратно, чтобы там хранились, накрытые крышкой или тканью).

__________________

Примечания:

[1] Цедра трется со свежего апельсина – самой мелкой теркой, едва-едва касаясь поверхности, чтобы не попала мездра. С терки цедра легко переносится в тесто простым прикосновением к нему зубчатых пупырышков терки: благодаря особенностям теста, которое уже настолько масленое, что не прилипает, цедра с поверхности терки вся сразу же остается на тесте (заднюю поверхность терки, где оказывается тоже много цедры, можно отирать перстом или комьями того же теста).

О "правильном апельсине" см. здесь.

[2] Мелко нарезанные – это не совсем в крупу, а примерно так: каждую из четырех долек грецкого ореха (каждое «полушарие» одного из двух его «мозгов») разрезать на 2-4 части. (Я вообще-то больше люблю чистые куличи, без орехов, но многим из моих родных и близких больше нравится с орехами, поэтому нередко я на этом этапе делил тесто на две половины и в одну всыпал орехи, а в другую нет).

[3] Если это емкости с тефлоновым покрытием, то ничем прокладывать не надо.

[4] На практике, всё зависит от плиты. «Самый маленький огонь» – не уверен; мой опыт показывает, что при самом маленьком могут вытечь. 1ч.45мин. мне обычно бывало мало: не меньше двух. Впрочем, должен утешить, что как недопеченные, так и перепеченные куличи всё равно вкусные. Более того, даже подгоревшие, если срезать подошву, всё равно вкусны. Но лучше, конечно, чтобы всё получилось в норме. Когда они пекутся, лучше не открывать плиту вообще (есть такой соблазн – проверить приоткрыв) – или уж делать это крайне осторожно и чтобы при этом в кухне не было открытых форточек и сквозняков. Степень пропеченности можно в самом конце попробовать тоненькой лучинкой.

UPD 26/04/2017  В последние годы муку обязательно предварительно просеиваю; это заметно улучшает качество теста. Все пряности добавляю на стадии самого жидкого теста (т.е. п. 3); однако цедру - в два захода : 1-й раз на стадии п.3, 2-й - на стадии п. 4 (и число апельсинов в последнее время увеличил до двух).

Comments

( 23 comments — Leave a comment )
ann_vinogradova
Apr. 1st, 2009 05:04 am (UTC)
спасибо, заложим-с...
ninetz
Apr. 1st, 2009 06:23 am (UTC)
здравствуйте Пётр Дмитриевич! вы диск ещё не послушали? а вы знаете что наша Аня Ветлугина родила на днях сына! Луку Петровича! во какие дела!
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 06:36 am (UTC)
Здравствуйте, Нина! Знаю, конечно. Мне какой-то неназвавшийся добрый человек послал об этом СМС-ку.
А диск послушал, но собственного экземпляра еще не имею.
tsvety
Apr. 1st, 2009 06:52 am (UTC)
Чувствуется, что с бабушкиной руки переписывали. Есть что-то до боли родное в этих "одной ложкой песку" и "сделать маленький огонь". У меня бабушка тоже так говорила.
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 07:13 am (UTC)
Да.
Недавно обнаружился один забавный экземпляр того же рецепта. Дело в том, что Аришке было свойственно сразу по приготовлении ею чего бы то ни было долго говорить, что ничего не получилось или получилось очень плохо и неправильно. Так вот, недавно мы нашли в одной из повареных книг листок с написанным ею текстом того же рецепта, где в уголке той же рукою приписано: "Кажется, этот рецепт не получается".
tsvety
Apr. 1st, 2009 08:07 am (UTC)
:)
(Deleted comment)
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 11:10 am (UTC)
Одна моя подруга рассказала мне, как копалась у себя дома однажды в пряностях. А на каждом пакетике было мамой написано, что в нем находится. И вот видит, на одном пакетике маминой рукой написано: "Тмин", - а рядом папиной рукой: "Дура, это рейган".
(Deleted comment)
tsvety
Apr. 2nd, 2009 08:27 am (UTC)
У меня бабуля говорила "сделать огонь", а сейчас все вокруг говорят "зажечь огонь". И сахар-песок просто песком уже не называют :)
jacopone_da
Apr. 1st, 2009 07:33 am (UTC)
Спасибо большое от сотрудников! Им пригодится. Особенно понравился литературный стиль )))
dalf_ezh
Apr. 1st, 2009 08:43 am (UTC)
наверное, сам попробую. Правда, плита электрическая, и как там сделать самый маленький огонь? И скока он в градусах?...

Спасибо за рецептик!
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 09:44 am (UTC)
Я однажды делал в электрической, и получилось. Не помню, что я и как выставлял там; вероятно, с кем-то посоветовался.
(Deleted comment)
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 11:05 am (UTC)
А вот сырную бабу я ни разу не пробовал.
(Deleted comment)
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 12:54 pm (UTC)
А, так "сырной бабой" называется творожная пасха, да? Я-то подумал, что это что-то выпечное, мне не ведомое.
А я так понимал, что они на Украине вообще не в традиции, как и на юге России.

О творожной (=сырной) пасхе будет в следующей серии.
(Deleted comment)
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 01:42 pm (UTC)
Наверное, в Полесье?

И называют "сырной бабой"?
(Deleted comment)
piotr_sakharov
Apr. 1st, 2009 01:54 pm (UTC)
Ясно.
У новоросов "пасха" - это кулич (это поясняет Чехов в рассказе "Казак"), а творожных пасох они не знают: это традиция центра и севера России.
luft_7
Apr. 14th, 2009 05:07 pm (UTC)
А скажите, пожалуйста, палочка дрожжей - это 100 гр?
piotr_sakharov
Apr. 14th, 2009 06:51 pm (UTC)
Стандартная палочка дрожжей обычно выпускается весом в 100 г.

luft_7
Apr. 15th, 2009 11:19 am (UTC)
ага, спасибо!
agrippina_1
Mar. 25th, 2013 06:16 am (UTC)
Пётр Дмитриевич, а у Вас из указанного количества продуктов сколько куличей выходит? Я к тому, что - сколько бумажных форм готовить?
piotr_sakharov
Mar. 25th, 2013 10:03 am (UTC)
Это зависит от того, какие наличествуют кастрюли и сколько их помещается в духовку.
Напр., на старой квартире я распределял это количество по 4 кастрюлям, 2 больших и 2 маленьких.
Духовка нынешней плиты у меня чуть меньшей площади, и я распределяю по трем кастрюлям: 1 большая и две поменьше.
Форм бумажных не делаю. Вырезаю лист бумаги по дну каждой кастрюли, и всё.
Поначалу обкладывал полоской бумаги сбоку, но после перестал. Сейчас думаю, не возобновить ли эту практику, потому что в этой плите пригорает почему то бок, притом верхняя часть бока.
agrippina_1
Mar. 26th, 2013 10:16 am (UTC)
А, понятно. Спасибо :)

И еще вопрос, извините за тупизну:
"Дать подойти тесту в формах примерно на ¾" - имеется в виду уровень 3/4 формы? Или тесто должно увеличиться в объеме на 3/4 и возвышаться над формой шапкой?
piotr_sakharov
Mar. 26th, 2013 10:39 am (UTC)
Я думаю, имелось в виду на 3/4 формы, но я всегда воспринимал это как условный ориентир. Смысл: дать подойти, но чтобы не до самого верху, а то в печке вытечет, еще не успев схватиться.
agrippina_1
Mar. 26th, 2013 10:47 am (UTC)
Хм. Резонно. Спасибо :)
( 23 comments — Leave a comment )

Profile

osculetur
piotr_sakharov
Петр Сахаров

Latest Month

January 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow