Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

projom

Секвенция "Lauda Sion" в переводе Аверинцева

К торжеству Тела и Крови Христа выкладываю выполненный Сергеем Сергеевичем Аверинцевым стихотворный перевод известного памятника латинской гимнографии - секвенции этого праздника Lauda Sion, принадлежащей перу св. Фомы Аквинского.

Кажется, этот перевод публиковался только единожды - в парижском "Символе" (№ 48 [2004], с. 348-349). Когда-то Сергей Сергеевич прислал в редакцию "Символа" для публикации одно свое стихотворение и этот перевод, но при жизни его их опубликовать не успели, а напечатали вскоре после его кончины (в добавление к некрологу, написанному в.п.с.). К сожалению, публикация в "Символе" содержит ряд опечаток и совершенно неудобочитаемый сбой верстки.

Пользуюсь возможностью исправить здесь эти недостатки, а заодно восполнить отсутствие во Всемирной паутине этого достойнейшего во всех отношениях русского перевода знаменитой секвенции.

Фома Аквинский
Секвенция на праздник Тела Христова


Славь, Сионе, Назорея,
Славь усердно Иерея
Песнею лелеющей!
Славь, сколь смеешь и умеешь,
Ибо сил не возымеешь
Для хвалы довлеющей.

Славословится сегодня
Образ таинства Господня,
Хлеб трапезы ангельской,
Встарь Двенадцати предложен,
Как о том рассказ не ложен
Хартии евангельской.

Так да будет громогласно,
Сладкозвучно и согласно
Верных ликование,
Правым сердцем праздник справим,
Первой Вечери восславим
Вечное предание.

Се, на Вечере Христовой
Новым чином Пасхи новой
Древний чин сменяется,
Светом Нового Завета
Ветхость древнего обета
Преодолевается.

Collapse )
trepador

Istrianum-2011

(Краткий отчет)

Минувшим днем вернулся я из 2,5-дневного путешествия. Признаться, я сомневался, имеет ли смысл выезжать на столь уж короткие сроки. И убедился, что имеет.

За эти дни я побывал два раза в Австрии и один раз в Венгрии.

Ездил я туда просто отдохнуть от родины, чего не делал с минувшего августа. Отечество я очень люблю, но время от времени мне от него надо отдыхать, и на сей раз сроки уже превышали предельно допустимую норму. Кроме того, поездки в Европу меня подзаряжают.

Перед отправкой я написал, что еду "проветриться", и именно так получилось: погода была холодной и ветреной, хотя, слава Богу, дожди к моему приезду закончились. Но я знал о похолодании из прогнозов и запасся подходящей одеждой.

В Австрии я ограничился одной лишь Веной, по которой с большой пользой погулял. Очень рад свершившейся там развиртуализации с двумя френдами: (порядок хронологический)edgar_leitan и maultasch_a, которые мне много всего интересного успели рассказать и показать. В частности, я побывал (глубокой ночью) на кафедре индологии Венского университета и даже пил там чай, а также увидел дом, где прожил последние годы жизни С.С.Аверинцев. Кроме того, я впервые увидел домА Хундертвассера, которые давно хотел посмотреть.

В Венгрии я в очередной раз заглянул в Шопрон, откуда съездил в очаровательный малюсенький городок Кёсег, а затем, переночевав в затерянном среди лесов пансионе на склоне холма под названием Фаркашхедь (=Волчья гора), побывал наконец-то  на уникальном озере (или, лучше сказать, крупнейшей луже Европы) Фертё, или Нойзидлерзее, где побродил по его берегу и среди камышей. Видел там, помимо прочих птиц, большую белую цаплю, несколько пар диких гусей с выводками и нескольких тростниковых камышовок.

Регион встретил меня ароматными ярко-желтыми коврами рапсовых полей.

Я много и вкусно ел и пил. Мой любимый рыбный супчик халасле - аж в двух версиях (одну в Шопроне, другую - в селении Фертёракош у берега вышеупомянутого озера). Кроме того, пил много вкусных красных вин, реже - белые и палинку (на сей раз ограничивался грушевой).

Дышал свежим воздухом.

Глядел на большие звезды.

В общем, это был правильный выбор.

*  *  *

Несколько часов назад MTS с опозданием на сутки прислал мне сообщение "Добро пожаловать в Австрию".

UPD Обознатушки: оказалось, что это была не Волчья гора, а Портняжья (Szabóhegy). Ну да ладно. Хотя Волчья была бы прикольнее.
boucher

У меня всплеск кулинарной активности


СублимРеализую творческий потенциал, направляя его в новое русло. Сегодня впервые сготовил венгерский суп гуляш (gulyásleves). Как ни странно для первого раза, получилось довольно неплохо. Не без мелких погрешностей, конечно, но всё равно очень вкусно. А ошибки в следующий раз учту.
boucher

Бешбармак


Вчера я приготовил казахское блюдо бешбармак. Впервые после многолетнего перерыва. Один приготовил, без посторонней помощи.

Его когда-то научила меня готовить вполне аутентичная представительница казахского народа - девушка* по имени Шолпан, за что я ей по сей день благодарен. Некоторые детали впоследствии усваивались и от других носителей традиции.

Было время, когда я готовил его периодически, но потом всё реже, а с наступлением 3-го тысячелетия и вовсе перестал.

А тут дети мои говорят: папа уже так давно не готовил бешбармак!.. Вот я и решил тряхнуть стариной.

Получилось очень вкусно.

К сожалению, мы забыли его запечатлеть в момент подачи на стол, так что представляю вам его уже начатым.




Collapse )
projom

Апельсин от апельсина разнится в славе

(Важное дополнение к рецептам пасхальных яств)

Только что вынул из духовки куличи, а когда они пеклись, замесил пасху и заложил ее под пресс.

В процессе сегодняшней готовки в очередной раз заметил, как много зависит от правильно выбранного апельсина. В нем весь цимес. Ну, не в нем одном, конечно, и всё же: без ощутимого запаха апельсиновой цедры такие наши пасхальные яства, как куличи, бабы и творожные (они же сырные) пасхи, - это уже совсем не то.

Я уже не первый год пытаюсь понять, почему одни апельсины при трении их поверхности пахнут апельсином, а другие - нет. А соответственным оказывается и запах окончательного продукта - или отсутствие этого запаха, что крайне нежелательно. Сравнив в очередной раз апельсины разных сортов, я, кажется, понял, по каким признакам надо их выбирать: пористость и лоск. Чем более пористая (или пупырчатая - это откуда смотреть) поверхность апельсина, тем больше вероятности, что при ее трении получится пахучая, сочная и маслянистая цедра. Но и с пористой поверхностью апельсины бывают разные. Если она жухлая, как бы покрывшаяся каким-то тонким налетом, - результат будет совсем иным. Ну и, наконец, апельсины тех сортов, которые имеют более гладкую поверхность (и, как правило, более тонкую кожуру) могут оказаться почти вообще без запаха.

Вообще, чем худосочнее выглядит апельсин, тем меньше от него пользы при приготовлении пасхальных яств.

(К сожалению, сравнивать разные апельсины на прилавке, просто нюхая их, бесполезно. Эффект обманчив, тем более, и сама способность пахнуть у них различная в зависимости от внешней среды.)

projom

Пасха "великодержавная"

Как и было обещано - рецепт той творожной пасхи, который в течение многих лет я предпочитаю всем другим по двум причинам: во-первых, именно такая пасха представляется мне вкуснее прочих, а во-вторых, этот рецепт менее трудоемок, чем многие другие, хотя это никак не отражается на вкусовых качествах.

Та пасха, которую обычно готовила моя бабушка, мне, в отличие от ее куличей, не нравилась. Я стал осваивать понравившиеся мне варианты, отпробованные у других, а также те, которые привлекали мое внимание в кулинарных книгах. Поиски мои продолжались еще долго, пока, наконец, в конце 80-х моя коллега по музею Татьяна Борисовна не посоветовала мне то, чем я теперь хочу поделиться с вами. Всё преимущество, сказала она мне, состоит в том, что не нужно долго и мучительно перетирать через мелкое сито творог со сливочным маслом: просто творог делается из жирной сметаны, которая сама по себе обеспечивает не меньшую жирность творожной массы, и при этом пасха получается очень нежной и практически никогда не будет зернистой. Я попробовал сготовить. Мне и всем, кто ее ел, ТАК понравилось, что на этом рецепте я остановился и уже не пытался в дальнейшем освоить что-то иное.

Научившая меня этой пасхе Татьяна Борисовна в ту пору, чего-то начитавшись (кажется, Шафаревича), то и дело орошала всех коллег идеями великодержавного шовинизма, которые, в свою очередь, проистекали из тезисов о том, что самая обделенная республика на просторах Советского Союза - это РСФСР, а самая обиженная нация на земле - это русские.  Так это или нет, но пасха оказалась очень вкусной, и я назвал ее "великодержавной".
Collapse )







Ингредиенты:

молоко [1]3 л

сметана (лучше всего 25% жирности) [2]3,5 кг

сахарный песок – 3 больших стакана (~ 250 г.)

ванильная палочка [3] – 1 шт.

цедра – с 2 свежих апельсинов [4]

желтки вкрутую сваренных яиц – 2 шт.


по желанию:

корица, мускатный орех, шафран – совсем по чуть-чуть

коньяк – 2 столовых ложки

Процесс приготовления по этапам:

1. Указанное количество молока смешать с указанным количеством сметаны в эмалированной кастрюле, объем которой позволяет всё это вместить, чтобы к тому же она была заполнена не до самых краев, а оставался зазор хотя бы в 1-2 см. Дать постоять не менее получаса, а лучше – часов несколько.

2. Положить в эту смесь ванильную палочку [5]. Поставить кастрюлю со смесью в паровую баню – т.е. кастрюлю еще большего объема или ведро с водой (важно, что кастрюля со смесью не должна касаться дна большей емкости, а должна держаться благодаря тому, что ее ручки лежат на бортиках большей емкости). Вся эта конструкция устанавливается на плите на небольшом огне. Количество воды должно быть таким, чтобы при кипении она не выплескивалась. Время от времени надо подливать воду взамен испарившейся. Кастрюля со смесью должна быть всё время под крышкой. Весь процесс варки продолжается до тех пор, пока смесь основательно не откинет сыворотку. Затем надо оставить остывать. [6]

3. Подготовить дуршлаг, поверх которого положен большой кусок марли, сложенной в несколько слоев, и отбросить створоженную массу поверх марли. [7] Подвесить марлю с массой, чтобы сыворотка основательно стекла. [8]

4. Выложить образовавшийся творог в таз. Разрезать ванильную палочку и выскрести из нее всю ее внутреннюю массу [9] в творог. [10] Творог долго перетирать толкушкой [11] с указанным количеством сахару, желтками сваренных вкрутую яиц и прочими ингредиентами, которые туда всыпаются [12]. Цедра трется со свежих апельсинов [13] и также растирается с творожной массой.

5. Когда всё основательно перетерто и перемешано, творожная смесь выкладывается в другую емкость, поверх большого куска ткани, которым она плотно обертывается в несколько слоев. Обернутая тканью она ставится под пресс. [14] Там пасха должна постоять как минимум 12 часов. Можно ее время от времени «переодевать». [15] В завершение всего снять пресс, развернуть и выставить на стол. [16]


Примечания:

[1] Лучше всего использовать для этого молоко, не рассчитанное на долгое хранение, а напротив – быстро киснущее. Т.е., из промышленно-упакованного молока лучше покупать то, которое в мягких целлофановых пакетах. В самом удачном у меня случае это было молоко жирностью 2,5% в мягкой упаковке (называлось оно «Лесная <что-то>»).

[2] Опыт показывает, что 20% жирности – еще маловато (а вот 30% кажется мне уже чем-то ненатуральным). В самом удачном случае это были 14 баночек по 250 г. сметаны «Домик в деревне» 25%.

[3] Т.е. стручок натуральной ванили. В принципе можно использовать и синтетическую ваниль или ванильный сахар, можно использовать и эссенцию натуральной ванили, но всё это не дает такого вкуса, какой дает ванильная палочка. К сожалению, даже тогда, когда мы в России почти забыли о том, что такое дефицитные товары, натуральная ваниль, продающаяся в большинстве стран Западной и Восточной Европы в любом гастрономе, у нас по-прежнему почти нигде не продавалась. И сейчас найти ее трудно: надо знать места. Я в последний раз покупал в магазине индийских пряностей у метро «Сухаревская».

[4] В самом удачном случае один из них был красноватый.

[5] Если ванильной палочки нет и используются лишь ее заменители, то они добавляются только на 4-м этапе.

[6] В самом удачном случае отстаивалась всю ночь.

[7] Можно предварительно аккуратно слить основной объем сыворотки, но велик риск растерять при этом часть массы.

[8] При указанном количестве – не менее 6 часов, лучше время от времени переворачивать массу, чтобы упор приходился на разные ее бока.

[9] Это – мельчайшие семена.

[10] Можно оставить оболочку ванильной палочки там до конца процесса перетирания, а потом вынуть.

[11] Такая металлическая, с дырочками.

[12] Не стоит беспокоиться, если долго не удается перетереть сахарный песок: он в любом случае потом растает до конца. По желанию добавляются корица, мускатный орех и шафран, но в очень умеренных количествах. Также в конце перемешивания смеси можно добавить пару столовых ложек коньяку.

Хотя широко распространены пасхи с изюмом, цукатами, орехами или еще какими-либо вкраплениями в творожную массу, я считаю, что всё это изрядно портит настоящую пасху. На худой конец, можно посыпать уже готовую пасху мелкой крошкой цукатов и тонкой ореховой стружкой: в таком случае те, кому всё это мило, могут вкушать соответствующие срезы.

[13] Цедра трется так же, как при приготовлении теста для кулича. С терки цедра легко переносится простым прикосновением зубчиков терки к творожной массе – ввиду своей жирности масса почти не прилипает к поверхности (заднюю поверхность можно отирать той же творожной массой). Можно использовать и лимонную цедру (опять же со свежих лимонов) – это тоже очень вкусно, хотя и не так, как с апельсиновой. Иногда я в конце 4 этапа, еще до добавления какой-либо цедры, делю массу на две части, и к одной из них примешиваю апельсиновую цедру, а к другой лимонную. Соответственно, все дальнейшие действия осуществляются уже отдельно с каждой из двух смесей.

Как правильно выбирать апельсины, см. здесь.

[14] Традиционно для этого используются формочки в виде усеченной пирамидки, четырехугольной в плане. Я их не люблю и делаю пасху приплюснутой сферической формы, поскольку кладу ее под пресс в крупную чашевидную емкость. Пресс делаю из горы тарелок, положенных одна на другую, либо использую для этого крышку от кастрюли, поверх которой ставлю тяжелую медную ступку (вся эта конструкция устанавливается в холодильник, где предварительно приходится провести временную перепланировку).

[15] Т.е., менять ткань, в которую она обернута.

[16] Но во внетрапезное время ее лучше держать в холодильнике.

projom

Кулич "от Амалии Карловны"

Публикацию этого рецепта я не могу не предварить небольшой преамбулой, пояснив некоторые особенности терминологии: во-первых, что отличает настоящий кулич от того, что нередко называют тем же словом, а во-вторых - почему в нашей семье этот рецепт идет под таким названием.

По мере освоения искусства печения куличей я увлекся еще и сравнительным куличеведением - как в синхронном, так и в диахроническом аспекте. Мое изучение старых отечественных кулинарных книг окончательно убедило меня в том, что чаще всего те выпечные изделия, которые обычно называют в наши дни "куличами", на самом деле вовсе не куличи, а бабы.

Между куличом и бабой в принципе есть довольно существенная разница. Баба - более десертна, баба слаще, сдобнее, воздушнее. В бабу идет в разы больше яичных желтков, чем в кулич. Но, в отличие от кулича, в нее добавляется и некоторое количество взбитых белков, что и делает ее более воздушной. Тесто ее в процессе приготовления жиже, чем у кулича, оно легко вливается в формы, а не раскладывается по ним, как куличное. Именно бабе свойственно быть с изюмом, цукатами и т.п., для кулича же они в общем-то неуместны. Именно баба заливается сверху глазурью или посыпается сахарной пудрою, а цукатами можно выложить поверх нее еще и ХВ - кулич подобные покрытия только испортят. Баба быстро сохнет, кулич же с его тяжелой, плотной и влажноватой массой  может стоять неделями, а то и месяцами, почти не теряя в своей свежести. Баба предназначена на десерт, кулич - универсален, он годится ко всему: и к мясу, и к яйцам, и к творожной пасхе, и к иным сладостям, и к вину. Настоящий кулич - он не только универсален, но и самодостаточен. После усердного поста достаточно его одного, чтобы ощутить разговение, - баба этого ощущения не дает (простите, невольно получилась двусмысленность, но редактировать уж не стану).

Правда, справедливости ради надо заметить, что смешение "жанров" произошло не случайно. Рецептов куличей, с одной стороны, и баб, с другой, в кулинарной традиции было довольно много, и внутри каждого из "жанров" можно обнаружить большое разнообразие. В какой-то из кулинарных книг я обнаружил, что есть некоторые рецепты баб, почти полностью тождественные некоторым рецептам куличей. Т.е., размывание границ оказалось некоторым образом предрешено.

Однако то, что будет представлено ниже, - самый что ни на есть кулич.

Теперь об "авторстве" или, лучше, об источнике традиции. Почему этот рецепт в нашей семье так называется?

Амалия Карловна была домоправительницей известного советского актера и режиссера Николая Павловича Охлопкова, который был многие годы главным режиссером московского Театра им. Маяковского, где долгое время работала моя бабушка Аришка. Амалия Карловна восхитительно готовила. Бабушка довольно тесно с ней общалась и многое в кулинарном деле от нее почерпнула. Отдельные рецепты были записаны бабушкой под диктовку Амалии Карловны и хранятся у нас дома по сей день. Один из них - этот рецепт кулича.

Collapse )







КУЛИЧ

Ингредиенты:

мука – 2 кг

желтки – 6 шт.

сахарный песок – 3 стакана (стандартных, 200-граммовых)

масло сливочное*700 г.

дрожжи – 1 палочка (если сухие, не более 2 пакетиков)

цедра – с 1 свежего апельсина

молоко – 3,5 стакана

соль – 1 чайная ложка

по желанию:

орехи грецкие (10-20 шт.)

ваниль, мускатный орех, шафран – (по вкусу)

[*Примечание: Не используйте халтурные сорта масла (типа того, каким в советское время было «крестьянское» по 3-50) : есть риск остаться без куличей!]

Процесс:

1. Размешать дрожжи с несколькими столовыми ложками теплой воды (либо сухие дрожжи с ½ стакана теплой воды) и 1 столовой ложкой песку. Поставить в теплое место, дать подняться до шапки.

2. Согреть молоко. Влить в дрожжи. Всыпать 1 чайную ложку соли. Размешать. Всыпать муку, как на оладьи. Поставить в теплое место. Дать опаре хорошо подойти.

3. Растопить масло (если растоплено давно, согреть, чтобы было теплое). Желтки растереть с 2 стаканами песку. В подошедшую опару влить половину масла и растертые желтки. Размешать. Всыпать половину муки. Добавить цедру. [1] Основательно выместить. Поставить подходить в теплое место.

4. В оставшееся масло добавить оставшийся песок. Размешать. Влить оставшееся масло (теплое) в подошедшее тесто. (По желанию: всыпать мелко нарезанные [2] грецкие орехи). Всыпать оставшуюся муку. Вымесить. Поставить подходить в теплое место.

5. Подошедшее тесто вывалить на доску и разложить по формам (на дне каждой формы кладется круг из пергаментной или смазанной маслом бумаги [3]). Тесто класть на ½ высоты формы. Накрыть полотенцем. Зажечь плиту, чтобы в кухне было тепло. Дать подойти тесту в формах примерно на ¾.

6. Сделать в плите самый маленький огонь. Осторожно поставить формы на лист (большие сзади, маленькие впереди). Печь 1 ч. 45 мин. [4]

7. Вынуть формы из плиты. Дать остыть в формах. Вынуть из форм, когда еще теплые.

(Когда остынут совсем, можно положить обратно, чтобы там хранились, накрытые крышкой или тканью).

__________________

Примечания:

[1] Цедра трется со свежего апельсина – самой мелкой теркой, едва-едва касаясь поверхности, чтобы не попала мездра. С терки цедра легко переносится в тесто простым прикосновением к нему зубчатых пупырышков терки: благодаря особенностям теста, которое уже настолько масленое, что не прилипает, цедра с поверхности терки вся сразу же остается на тесте (заднюю поверхность терки, где оказывается тоже много цедры, можно отирать перстом или комьями того же теста).

О "правильном апельсине" см. здесь.

[2] Мелко нарезанные – это не совсем в крупу, а примерно так: каждую из четырех долек грецкого ореха (каждое «полушарие» одного из двух его «мозгов») разрезать на 2-4 части. (Я вообще-то больше люблю чистые куличи, без орехов, но многим из моих родных и близких больше нравится с орехами, поэтому нередко я на этом этапе делил тесто на две половины и в одну всыпал орехи, а в другую нет).

[3] Если это емкости с тефлоновым покрытием, то ничем прокладывать не надо.

[4] На практике, всё зависит от плиты. «Самый маленький огонь» – не уверен; мой опыт показывает, что при самом маленьком могут вытечь. 1ч.45мин. мне обычно бывало мало: не меньше двух. Впрочем, должен утешить, что как недопеченные, так и перепеченные куличи всё равно вкусные. Более того, даже подгоревшие, если срезать подошву, всё равно вкусны. Но лучше, конечно, чтобы всё получилось в норме. Когда они пекутся, лучше не открывать плиту вообще (есть такой соблазн – проверить приоткрыв) – или уж делать это крайне осторожно и чтобы при этом в кухне не было открытых форточек и сквозняков. Степень пропеченности можно в самом конце попробовать тоненькой лучинкой.

UPD 26/04/2017  В последние годы муку обязательно предварительно просеиваю; это заметно улучшает качество теста. Все пряности добавляю на стадии самого жидкого теста (т.е. п. 3); однако цедру - в два захода : 1-й раз на стадии п.3, 2-й - на стадии п. 4 (и число апельсинов в последнее время увеличил до двух).

boucher

Настоящий блин

Настоящий блин - он самодостаточен. Как и настоящий кулич. Настоящий блин тем и отличается, что его вкусно есть даже без чего-либо еще. Нет, рыбка солененькая с блинами, или даже икорка, или сметана, а там и разные тягучие сладости - это всё прекрасно. Но настоящий блин вкусен и сам по себе.